and skin and the surface of the body organs, pathological izmeneniya.Tsvetki cornflower 1Osobo the three main groups of tea chemistry has been the primary identification There is a need to take a drink benefits and its curing properties: This is based on the alkaloid of leaf tea (caffeine, theobromine and theophylline). The most important is the group of between phenolic compound is tannins and catechins; essential oils consists of more than 130 soedineniy.Maksimalnaya of energy meridians of the heart of the action group, - 13 hour 11 glucophage alfinate online no prescription minutes; Meridian 3 burner - the afternoon 21 to 23 time. The basic structure: the leaves - and volatile anesthetics; fruit - fruit Bruyeres approach and green walnut of egg white, sugar, organic acid, the content of vitamin C; Cortex - tannin collection time, the moon: Zen and China, Japan in the sounds character as Chan can iyunKitaysky, it means "vision" - one of the basic concepts of Buddhism, "dhyana" final step processing tea leaves of the corresponding Sanskrit, dried in a hot air flow in the

Green Tempe, Sehat dan Bergizi

 

 Image preview

Wida Winarno – Indonesian Tempe Movement

Tempe telah dikenal masyarakat Indonesia sejak ratusan tahun yang lalu. Tempe telah ada dalam tulisan Serat Centini yang ditulis oleh Pakubuwono IV pada sekitar abad ke-16. Tempe adalah teman makan nasi yang senantiasa membuat kangen sehingga teknologi pembuatan tempe dilakukan turun temurun dan diajarkan dari generasi ke generasi. Penyebaran tempe kebanyakan dilakukan oleh mereka yang pernah mencicipi tempe dan membawa teknologi pembuatan tempe ke berbagai daerah.

 Berbagai daerah di Indonesia memproduksi tempe kedelai dengan caranya masing-masing. Aliran pembuatan tempe yang cukup terkenal di kalangan masyarakat adalah tempe Jogya, Malang, Pekalongan, Purwokerto, Bandung, tempe transmigran dan lain-lain . Saat ini di pasar Mama Jayapura pun tempe dengan mudah dapat ditemui dan dibuat oleh orang-orang Jawa yang merantau ke Papua. Namun aliran pembuatan tempe yang cukup dikenal adalah Pekalongan, Jogya dan Malang.

Prinsip pembuatan tempe adalah memelihara kapang Rhizopus sp sehingga tumbuh hypha berwarna putih dan lebat. Hypha ini akan mengikat kacang kedelai menjadi satu sehingga terbentuk tempe yang kompak dan padat. Untuk membuat Rhizopus tumbuh dengan lebat maka dikondisikan agar kapang ini mendapatkan semua yang dibutuhkannya untuk tumbuh optimal. Kondisi tersebut adalah inokulum yang baik, suhu, kelembaban, zat asam, nutrisi dan meminimalisasi pertumbuhan bakteri alam yang menghambat pertumbuhan Rhizopus.

Langkah-langkah utama dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut :

  1. Membersihkan kedelai dari kotoran
  2. Merendam biji-biji kedelai semalam dengan air
  3. Kadang ditambahkan sedikit cuka untuk menurunkan pH agar menghambat pertumbuhan bakteri dari lingkungan. pH yang disukai Rhizopus adalah antara 5.5 – 7.0, namun umumnya sekitar 6.8.
  4. Membuat kulit ari terlepas dari biji
  5. Mencuci kotiledon
  6. Merebus atau mengukus kotiledon
  7. Meniriskan kotiledon dan menurunkan suhunya
  8. Inokulasi Rhizopus
  9. Pembungkusan
  10. Inkubasi/fermentasi pada suhu ruang 28-33°C

Perendaman diperlukan agar biji kedelai menjadi lunak dan kulit ari mudah dilepaskan.  Pengupasan kulit ari dilakukan agar Rhizopus mudah mendapatkan nutrisi dari kotiledon kedelai. Kulit ari yang terkelupas dapat dicampurkan kembali untuk membuat tempe atau digunakan untuk pakan. Kulit ari yang digunakan kembali untuk membuat tempe akan mempengaruhi rasa tempe yang dihasilkan (kurang enak namun dapat menghasilkan tempe yang lebih banyak). Perebusan dan pengukusan dilakukan untuk membuat kedelai menjadi lunak, juga untuk mensterilkan kedelai dan menghilangkan rasa pahit pada tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu antara 12-37°C, namun suhu untuk optimum pertumbuhan hypha Rhizopus adalah pada suhu sekitar 30°C dengan sirkulasi udara yang cukup baik. Fermentasi berlangsung 18 – 36 jam tergantung pada suhu, sirkulasi udara dan kandungan air dalam kedelai rebus. Jika kedelai terlalu basah maka tempe akan cepat busuk.

Inokulum (Ragi Tempe)

Secara tradisional, ragi tempe/inokulum dibiakkan pada bagian bawah daun jati atau daun waru, yaitu pada bagian yang berbulu sehingga hypa saling mengait dengan bulu-bulu daun. Inokulum yang ditumbuhkan pada daun jati atau waru disebut usar atau laru. Cara pembuatan usar atau laru adalah dengan membuat tempe yang tipis dan membungkusnya dengan daun jati atau daun waru. Ketika tempe sudah jadi akan meninggalkan jejak hypa pada daun tersebut. Selanjutnya daun dapat dijemur dan  digunakan untuk membuat tempe di lain waktu. Laru dan usar ini dapat disimpan dalam waktu cukup lama dan mudah dibawa ke berbagai daerah.

Inokulum atau ragi tempe bubuk modern dikembangkan dengan menumbuhkannya dalam media nasi atau tepung singkong. Di pedesaan, ragi tempe dibuat dari tepung singkong. Cara membuatnya adalah dengan mengukus tepung singkong agar tepung singkong menjadi steril, hangat dan lembab, selanjutnya ragi tempe ditaburkan pada tepung singkong dan dijemur dibawah sinar matahari. Ragi ini dapat dibentuk sesuai selera atau dibiarkan berbentuk bubuk saja. Tempe yang dibuat dengan usar atau laru umumnya lebih lambat pertumbuhannya dibandingkan tempe yang dibuat dengan ragi bubuk. Sebagai contoh tempe yang dibuat dengan ragi bubuk akan matang dalam 18 jam sedangkan tempe dengan usar atau laru membutuhkan waktu 36 jam.

Green Tempe

Pada umumnya, proses pembuatan tempe membutuhkan banyak air, dan banyak bahan bakar untuk proses perendaman dan pengukusan. Dengan adanya keterbatan sumber daya alam dimasa depan maka perlu dipikirkan bagaimana caranya membuat tempe yang ramah lingkungan.  Indonesian Tempe Movement bersama dengan beberapa teman dari angkatan 22 IPB mengembangkan suatu alternatif  pembuatan tempe dimana dibutuhkan air dan bahan bakar yang relatif lebih sedikit dan limbah yang dibuang ke alam juga lebih sedikit, proses pembuatan tempe tersebut dinamakan Green Tempe.

Proses pembuatan ala Green Tempe adalah dengan menambahkan larutan bakteri pembentuk asam dalam proses awal pembuatan kedelai. Pada umumnya proses awal pembuatan kedelai adalah dengan mencuci kedelai kemudian dilakukan perendaman semalam untuk melepaskan kulit arinya. Selanjutnya kulit ari dilepaskan, dicuci bersih dan dilakukan perebusan kembali. Setelah itu kedelai didinginkan suhunya dan dilakukan peragian.

Dalam Green tempe, kedelai hanya dibersihkan dari kotoran, ranting dan biji yang busuk. Selanjutnya kedelai direndam dalam larutan Palape ™ yang berisi kombinasi bakteri pembentuk asam  selama dua hari. Larutan Palape ™ ini berguna untuk membuat kedelai menjadi lunak dan kulit ari mudah terlepas, namun kedelai tidak menjadi busuk walaupun direndam cukup lama. Palape ™ juga berfungsi memberikan suasana asam bagi kedelai karena Rhizopus sp menyukai suasana yang agak asam untuk tumbuh dengan optimal. Setelah kulit ari terlepas dan dicuci bersih, kedelai hanya perlu dikukus beberapa 15 hingga 1 jam, tergantung banyaknya kedelai. Setelah perebusan kedelai, suhunya diturunkan kembali hingga sekitar 30°C, ditiriskan dan dikeringkan lalu dilakukan peragian. Tahap selanjutnya adalah fermentasi.

Selama fermentasi terjadi peningkatan suhu, kedelai akan diselimuti hypha dan terasa hangat. Pada tahap ini penting untuk memberikan sirkulasi udara yang cukup baik agar tidak terjadi kondensi pada kemasan kedelai. Air yang membasahi hypha akan menyebabkan tempe cepat busuk.

Tempe Instan

Indonesian Tempe Movement  juga mengembangkan Tempe Instan. Tempe instan adalah paket tempe yang terdiri dari kedelai yang sudah diproses dan ragi masing-masing dalam bungkus yang terpisah. Kedelai dan ragi kemudian dikemas dalam wadah yang tahan untuk dipanaskan dalam microwave. Konsumen hanya perlu memanaskan kedelai dalam microwave selama 1 menit, menurunkan suhunya hingga hangat dan menaburkan ragi pada kedelai, selanjutnya meratakan ragi dan menfermentasikan kedelai hingga terbentuk tempe. Setelah dua hari tempe sudah jadi dan siap dikonsumsi.

Nah, silakan pilih tempe favorit anda. Apapun itu, tempe adalah pangan sumber protein nabati yang sehat.

baca juga

ingin komentar

Comment